Médaillons de Sole à la Normande

4	30 mn	30 rnn

8 filets de soles,
500 g. de coques,
500 g. dee crevettes grises (ou mieux de bouquets),
3 oeufs,
1 pot de 25 cl de crème fraîche,
l citron,
2 cuillerées à soupe de Calvados,
1 botte de ciboulette,
l sachet de court-bouillon,
Sel et poivre,
Petites pommes de terre pour l'accompagnement

Placez les coques dans une casserole. Portez à feu vif. Au bout de 2 minutes, ajoutez le Calvados.
Dès que les coques commencent à s'ouvrir, retirez-les rapidement. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.
Décortiquez les crevettes cuites, conservez les têtes et les queues.
Mélangez les crevettes aux coques et passez rapidement le tout au mixer.
Ajoutez l'oeuf battu, 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, salez et poivrez généreusement.
Mettez les déchets de crevettes, les parures des soles et le court-boulllon en sachet dans 1/4 de litre d'eau, au fond de la cocotte.
Rajoutez le jus de cuisson des coques et laissez bouillir ce mélange pendant 20 minutes.
Aplatissez les filets de soles avec le plat d'un couteau et répartissez sur chacun d'eux un peu de farce.
Roulez les filets sur eux-mêmes et ficelez-les avec une tige de ciboulette.
Placez-les dans le panier vapeur, arrosez d'un filet de citron, salez et poivrez légèrement.
Au bout de 5 minutes, égouttez délicatement les médaillons de soles et placez-les sur un plat, dans un four thermostat 4.
Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis ajoutez le reste de la crème f'raîche, remuez et rectifiez l'assaisonnement.
Dans un bol, versez le jus d'un derni-citron sur 2 jaunes d'oeufs.
Fouettez vigoureusement et versez dans la sauce en délayant sans laisser bouillir.
Nappez aussitôt les soles de cette sauce et servez très chaud avec de petites pommes de terre à la vapeur.

Filets de Sole roulés aux Crevettes

4	20 mn	20 rnn

5 filets de sole,
50 gr de crevettes grises décortiquées,
1 petit pot de crème fraîche,
2 verres de vin blanc sec,
1 blanc d'oeuf,
1 poignée d'estragon,
sel et poivre

Sauce

50 gr de beurre,
30 gr de farine,

Préparer la farce en mixant la chair d'un filet de sole, ajouter le blanc d'œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et les feuilies d'estragon.
Saler et poivrer.
Poser les filets de sole à plat sur une planche, les garnir de farce et de crevettes, les rouler sur eux-mêmes et les fermer avec une pique en bois.
Les disposer au fond d'un plat à gratin, mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à four moyen pendant 20mn en arrosant de temps en temps.
A la fin de la cuisson, égoutter les filets de sole et réserver au chaud.

Préparer la sauce :

Faire un beurre manié en malaxant le beurre coupé en morceaux et la farine.
Filtrer le jus de cuisson des filets de sole, le mettre dans une casserole sur feu doux.
Ajouter peu à peu le beurre manié, puis le reste de crème en fouettant.
Servir les filets de sole roulés, nappés de sauce, avec du riz blanc.

Soles aux agrumes, sauce vanille

4	30	15

8 filets de soles,
200 g de crevettes roses décortiquées,
150 g de riz basmati,
5 oranges non traitées,
150 g de beurre,
2 gousses de vanille,
4 brins de ciboulette,
sel, poivre blanc

Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min.
Egouttez-le et réservez-le au chaud.
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et prélevez les graines noires à l'aide d'un couteau pointu.
Pressez une orange et recueillez son jus. Pelez à vif les autres oranges et détachez les quartiers, puis réservez-les.
Versez le jus d'orange dans une sauteuse avec le beurre, du sel. du poivre et les graines de vanille.
Mélangez bien. Portez sur feu doux.
Ajoutez les filets de sole et faites les cuire 5 min environ en les retournant avec précaution à mi-cuisson.
Au dernier moment, ajoutez les crevettes.
Dressez les filets de soles dans des assiettes de service chaudes avec les crevettes, les quartiers d'orange et le riz.
Nappez de sauce, décorez de brins de ciboulette et servez aussitôt.

conseil : servir avec un graves blanc.

Source : CVF 9/99 Christophe Plovier (http://www.multimania.com/cuisine)

Filets de sole Pompadour

Prenez des filets de sole et tartinez-les, surent côté, de farce de truffes et de champignons hachés.
Vous les roulez et les cuisez au Compagne en ajoutant un bouquet garni et l'assaisonnement normal.
Au moment de servir, vous les disposez dans un plat chaud dont le centre est garni de queues d'écrevisses décortiquées. Sauce par-dessus.